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    關于“小餐飲”現狀特點和監管建議的淺析

    發表時間:2019-02-22  點擊:

       行業內所說的小餐飲,通常是指經營場所面積不足五十平方米,有固定門店,從業人員少,經營形式簡單,從事餐飲服務的小餐館、小吃店、快餐店、小飲品店等經營者。
        一直以來,我國食品安全監管有一個“老大難”問題,即怎樣對小作坊、小餐飲、小攤販(業內稱為“三小”)進行有效監管。就城鎮小餐飲來說,城鎮化建設的推進使縣區(縣級市)級主城鎮涌現了一批“擬城市化”小餐飲服務企業,即模擬城市餐飲經營但不及城市管理規范的小餐飲。具體來說這類城鎮小餐飲有如下三個特點:一是大多屬于城市中品牌餐飲的連鎖店或加盟店(比如飲品連鎖店、西式快餐連鎖店、新型中式小吃、燒烤加盟店)等等,其經營類別多數是個體戶,但又與上級加盟商有從屬管理關系;二是經營位置集中在城鎮鬧市區、學校周邊,經營場所面積小,設施設備多數為自動化或半自動化,加工制售的食品多是單一品類或提前配制好由加盟商統一配送的半成品,加工簡單快捷,易上手,節假日及學生寒暑假期間客流量大;三是開辦者多數為年輕創業者,消費群體以青年群體、未成年人為主。
        由上述經營特點,帶來的監管難點和風險主要是:一、由于屬連鎖或加盟經營,但各連鎖(加盟)店的主體又都是個體戶,經營中的風險全部由個體戶承擔,存在實際經營的個人無法承擔其連鎖經營風險的問題;二、因經營場所限制,存在一些餐飲戶達不到《食品經營許可證》辦證條件的情況,只能以攤販備案管理,管理標準不統一,甚至存在無證經營的情況;三、經營戶集中在城鎮鬧市區、住宅區底層鋪面,排油煙設施配備不足,新環保相關法規發布后,經營燒烤、油炸制品的餐飲戶產生的油煙達不到排放標準,但處罰標準過高,取締存在現實難度;四、多數加工制售的食品為配制好的半成品,使用食品添加劑過程無法公開透明,存在添加劑濫用的隱患;五、開辦者多數是年輕創業者,經營周期短,變更頻繁,人員流動性大,管理不足導致從業人員安全意識淡薄,操作隨意性大,易產生糾紛,投訴舉報率較高。
        而對于農村小餐飲來說,近年來呈現出“去城市化”的特點。具體來說主要體現在以下四方面:一是始終保持傳統經營模式,多數由一家人利用自有房屋裝修改造成餐飲服務企業,經營形式簡單,幾乎全部為個體經營;二是從事傳統餐飲服務,經營如早點、炒菜、快餐等家常餐飲需求,原材料采購多就近從農集貿市場采購,甚至自種自制農副產品;三是消費群體固定,一般為本村本地的農民;四是加工和就餐場所衛生環境較差,設施設備日常清洗維護保養不到位。
        針對上述特點,農村小餐飲監管難度主要集中在下述幾方面:一、從業人員長期生活在農村,素質較低,安全意識淡薄,一些生活陋習會代入經營活動中,且形成習慣,難以通過培訓教育改變;二、多數農村小餐飲屬于間歇性營業,如市場內及周邊餐飲戶只在“街天”“趕集天”正常營業,供應田地農民餐食的快餐店只在農忙時期正常經營,造成其經營的餐食易出現變質或過期的情況,存在安全隱患;三、采購的食品原料從菜農或市場內攤販處購進,原料質量缺乏保障,如多數蔬菜、禽蛋肉等農副產品、散裝食品不能提供食品合格證明,管理上難以規范;四、加工場所和就餐場所衛生環節堪憂,設施設備簡陋,三防措施執行不到位,存在發生食品安全事故的隱患。
        同時,無論是城鎮還是農村,小餐飲經營還存在一些共性問題:一是安全管理制度形同虛設。雖在許可時提交了管理制度,但實際大部分小餐飲都不能認真落實制度要求;二是經營規模逐漸走窄。城鎮是由于經營戶數量激增,競爭加大,綜合經營走向分類經營、單一經營,而農村是由于勞動力外流,消費群體固定后帶來的只能是經營模式固定;三是固件改造都存在現實困難。城鎮小餐飲受場所條件限制,農村小餐飲受改造成本制約。而這些共性問題又夾帶特性問題使小餐飲的監管始終難以破局。
    對此,建議:
        一是摸清實際,分類施治,完善制度,細化管理。根據各地實際,做好前期情況分析和數據統計,分門別類,精準治理。對應該辦理食品經營許可的,嚴格許可審查,嚴管日常經營,嚴查違法行為,改善經營狀況。對達不到食品經營許可辦證條件的,納入食品小攤販備案管理,進一步完善各項許可法規制度,細化許可分類標準,逐步規范經營秩序。
        二是嚴控增量,逐步過渡,示范引領,幫扶改造。結合我發展實際來說,個體經營小餐飲戶在未來會逐步退出市場,城鎮個體小餐飲會轉為由城市品牌餐飲統一管理的連鎖經營模式,而農村小餐飲會逐步隨著新農村建設和城鎮化進程而轉為“擬城市化”的城鎮小餐飲,最終過渡為連鎖經營;或者出現農村新型餐飲服務模式。所以,目前對于監管部門來說,應該從許可上嚴控增量,嚴把許可關,同時開展示范創建工作,引導現有經營戶向小中大型餐飲企業提升,堅持查處取締一批,改造過渡一批,幫扶提升一批,逐步縮小餐飲經營規模,引導小餐飲向連鎖規模經營發展。
        三是加強宣傳,做好培訓,提升意識,重視責任。繼續開展食品安全法律法規宣傳和從業人員培訓教育工作,將先進示范展示和反面警示威懾相結合:在各項餐飲示范創建工作中,注意選取一批管理到位或整改到位的小餐飲為樣板,通過經驗介紹或現場參觀的形式,示范引領,注重從業者責任風險意識的提升,強化責任人行業自律精神的引領,同時將反面被查處小餐飲的違法情況進行公示,納入黑名單管理,在全體小餐飲中進行宣傳警示,形成威懾。
        四是創新監管,各方聯動,社會監督,全民共治。創新監管手段,疏堵結合?!笆琛笔强梢栽谟袟l件的地區開展“集中經營,統一管理”試點工作,對具有地方特色的小吃經營,進行合并經營,開設新市場改造建設,完善市場內排污、清潔設施設備,組建“美食一條街”“特色夜市”等集中經營市場,引導流動經營攤販和偏僻位置小餐飲進入集中區域經營,并組建專管部門統一管理?!岸隆笔轻槍Υ嬖趪乐厥称钒踩[患及危害人民群眾身體健康的小餐飲,堅決依法查處取締,正面調動從業者守法意識。同時,建立部門聯動機制,實現信息共享,并開展聯合專項執法行動,嚴格依法取締,堵住違法小餐飲監管漏洞。再者,完善信息舉報機制建設,通過建立網絡舉報投訴平臺,普及全民參與、社會共治的食品安全監管理念,引導人民群眾加入到食品安全監管中來,但同時要做好惡意舉報和造謠傳謠的防范和查處工作,規范投訴維權途徑和方式,保障各方合法利益,營造良好全民共治良好氛圍。


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